宮崎を拠点に、在来種の大麦と大豆を育てながら、時には船に乗って黒潮海流で海水を汲み上げ塩を製造し、味噌や醤油といった発酵調味料まで作っている「ここく」。代表の加藤潤一さんは現役デザイナーでもあり（国内外でも数々の受賞歴があるほど！）、原料製造から加工、パッケージデザインまですべてをこなす、マルチファーマーでもあります。加藤さんの現在に至るまでのストーリーは数多くありますが、今回はなぜ大豆を選んだのか、そして塩作りへと発展したのか、その経緯を中心にお話しいただきました。

信じられないほど多彩でエネルギッシュな加藤さんの話を聞くと、「ここく」から生まれる商品のおいしさの秘密や、体が喜ぶ理由がわかりました。

九州の在来種、六条大麦を粉末にした大麦粉は、小麦粉の代用としてお菓子作りや料理に。

食物繊維たっぷりでグルテンフリーですが、小麦粉のようにとろみづけや天ぷら粉などとして使えます。「穀物のしっかりとした味わいと、ほんの少し酸味があります。クッキーに使うと香ばしさがでますよ」。

「初めから、ただ農業をするだけではなく製品作りをするところまでイメージしていました。大豆は用途も多い。そして、全国各地にいろんな地大豆があるのもおもしろいですしね。それをパッケージのデザインまでして出せるのが自分の強みかなって」。
農業・製造業を始めようと2011年に横浜から宮崎へ移住した加藤さんは、一般的な大豆ではなく“在来種”※１にこだわり、まずは種探しからスタートしました。

「いろんな人に聞き回って探したんですけど、なかなか見つからなくて。そんな時に、大分と宮崎の県境にある高千穂で、たまたまご縁のあった方に土呂久地区で昔から伝わる黄色の“麻尻大豆”を見せてもらって。小さな粒でサイズもバラバラ、明らかに在来種の大豆に一目惚れしました」。

現在ではその麻尻大豆に加え、地主さんの畑で見つけた“おやし豆”と呼ばれる黒大豆や、何年も自家採種し“清緑”が先祖返りした青大豆の3種類を育てています。

加藤さんはそれでは終わりません、加工品を作るという目標へ向けて「塩」作りを始めます。

「最初のうちは知人が手作りした塩を買っていたんですけど、その方が辞めてしまって。もうこれは自分で作るしかない・・・となって。地元の人を巻き込んで、塩作りを始めました」。

そんなハイパーすぎる加藤さん、本当にすべてご自身がやっているのか疑って聞いてみると…
「大豆と麦はそんなに手がかからないんですよ。ある程度まで育ててあげたら、葉が大きくなることで雑草が生えてこなくなるんです。大豆も麦も勝手に育ってくれます。その合間に塩や味噌、醤油を作りをしています」。

そう簡単に話す加藤さんですが、それはしっかりとした土壌の循環と、環境を整えた自然栽培だからこそできる技。そして、その塩作りも普通で終わらないのが、ハイパー加藤さん。

「一般的な工場は、沿岸部からポンプで海水を引き入れて作ることが多いですが、僕は船で沖まで行って海水を汲み上げています。沿岸部って水が綺麗じゃない、汚いんですよ。潮目を越えて、黒潮の海流まで行くと綺麗だと知ってしまったので、もう引き返せません（笑）。

でも、それだけじゃなくて、沿岸部はミネラルが多すぎるんですよ。地球レベルで見た時に、沿岸部の海水はずっと陸地の周りを漂っている海水なんですよね。川や岸壁からのミネラルが溶け出すんですよ。ミネラルが豊富すぎる海水で塩を作ると苦かったりエグくなったりするんです。沖に出るのは、本来の海水のミネラルバランスを求めて。結果、それが美味しいですし体に調和するんです」。

海水を薪火で2日間炊きあげて作る沖の塩は、雑味がなく、素材をしっかりと引き立ててくれます。「人体のミネラルバランスに近い、海水のミネラルを取り入れることが食事の大きな役割の一つだと思うんですよね。なので、ミネラルバランスが取れた塩で料理をすると、体が満足するというか。その上に素材の味が乗っかるっていう。だから、“下支え”がしっかりするし味が締まる。食べた時の満足感があるんですね。おいしいとは体に馴染むってことだと思うんですよ。塩がしっかりしているとそれ以外の素材がすごくクリアに感じられる」。

そんな塩を使って作る、「ここく」の味噌や醤油は旨味があって、大豆の風味がしっかり生きています。すべてに想いが詰まった「ここく」の製品は、ストーリーと共にぜひ味わってみてください。

食品を選ぶ中で伝えていきたいのは、
私たちの体をつくる、正直に大切に育まれた食品とそれを支える人々のこと。

■安全で、体によいもの
食は私たちの体を作るもの。子供たちに安心して食べてもらえる食品えらびを心がけます。

■土地と人に通ずるもの
できるだけローカルで、その土地の風土に無理のない食材であること。端っこまで大切にいただきたくなるような、伝えていきたい作り手のこだわりがあること。

■ごまかさないもの
素材そのものを、ごまかさずに大事に作られたものは、そのまま食べるのが一番おいしい。できるかぎり無添加のものを。

■毎日つづけられるもの
たとえば10年。毎日使い続けられる価格で、飽きのこない味かどうか。作り手と、食べる人々のロングライフな関係を育てて行けるかどうか。